Русская кухня
Сегодня мы начинаем разговор о «Русской кухне», об одном из разделов русского «Домостроя».
В современной жизни с понятием «домострой» часто связывают только одно: ограничение чьей-либо свободы. Например, родители требуют от вас приходить домой вовремя, что-то не разрешают и даже категорически запрещают. Тогда-то и возможно услышать фразу: «Ну, это домострой какой-то!»
На самом деле русский «Домострой» – это замечательный свод правил и рекомендаций, помогающий правильно обустроить жизнь и быт русского человека, это первое русское руководство по ведению хозяйства. Как построить избу, какие порядки навести в доме, как правильно питаться, как лечиться, как воспитать и женить детей, – все это и многое другое дается в книге XVII века, написанной монахом Сильвестром.
Другое дело, что сегодня мы не носим воду из колодца и не храним запасы продуктов в амбаре, кашу варим в мультиварке, а не в русской печке. Не прядут сегодня ваши мамы и бабушки пряжу при лучине и не полощут белье в студеной речке. По сравнению с тем, что было 100, а тем более 300 лет назад все изменилось коренным образом в лучшую сторону (в отношении удобств и комфорта). Но стали ли мы сами лучше, добрее, милосерднее? Употребляем ли мы высвободившееся время на пользу тему и душе?
А вот в «Домострое» учтено все. Забота о хлебе насущном не мешает заботе о душе. Вся жизнь русского общества, семьи обустраивается правильно, просто, добротно и радостно. Мне думается, дети, нам многому надо поучиться у наших предков, в том числе и искусству правильного питания. Шедевры русской кухни, потому и стали уникальными, что подчинены главному закону, который гласит:
«Есть и пить надо во славу Божию».
Глава I
Каша – прамать хлеба
А вы, ребята, любите кашу? Вряд ли каждый из вас ответит: да. Скорее всего, многие сегодня предпочтут пиццу или гамбургер. А вот и зря! Можно прожить на одной каше, быть здоровым, сильным, бодрым и красивым. Ведь что такое каша? Это блюдо из сваренной крупы. А крупа – это зерновой злак, продукт, продукт земли и солнца. Слова-то все какие звонкие: зерно! Земля! Злак! Все золотистое, т.е. сродни золоту, а золото – драгоценный металл.
У нас на Руси знали цену этому золоту, недаром о каше сложено столько пословиц и присвоено ей столько званий:
Каша – мать наша
Каша – отрада наша
Заварили кашу (затеяли что-либо сложное)
Мало каши ел (недостаточно силен)
Расхлебывать кашу (решать проблему)
Сапоги каши просят (рваные сапоги)
Нет ни одной страны в мире, где бы использовалось столько видов круп. Впрочем, вы можете их назвать сами. Но сначала ответьте на вопрос: Из каких злаков получают эти крупы: манку, перловку и пшено?
Кто сразу правильно ответил на все вопросы, ставьте себе 3 балла, кто на 2 – 2 балла и т.д. Ответы позже, а мы продолжим.
Во всех странах мира, как правило, приживалось и пользовалось популярностью какое-нибудь «свое» кушанье, в том числе и каша. В Италии – это кукурузная каша, в Индии – чечевичная, в Англии – овсяная (помните, в фильма о Шерлоке Холмсе подают к столу кашу со словами: «Овсянка, сэр»), в Японии – настоящий культ риса, а вот во Франции каши практически не едят. В нашем Отечестве, простершимся на огромное расстояние, в зависимости от климата, выращивают все виды злаков. Пожалуй, только несправедливо позабыта полба. Помните сказку «О попе и работнике его Балде», где кормили Балду полбенной кашей?
Полба – это особый сорт пшеницы. Очень полезная еда! Просто кладезь витаминов! А еще сегодня ушла в небытие «зеленая каша». Писатель XIX в. Д.К.Лелонг вспоминает: «Из чего только не делались эти каши. Были каши из крупы зеленой ржи, эту крупу, очень вкусную и душистую, умела готовить только одна моя кормилица; для этой крупы жали рожь, как только она начинала наливать до половины зерна. Потом были каши из ячменя, полбы, из цветов роз».
В Древней Руси выращивали две основные злаковые культуры: просо и пшеницу. Рис пришел позже всех, и называли его сарацинским пшеном. Рис мы приняли и полюбили. Особенно он хорош в плове. Редко кто сегодня ест пшеничную кашу, а ведь это дробленая пшеница, чрезвычайно полезный злак.
А как вы думаете, ребята, какая самая любимая каша была у нашего народа? (Кто отвечает без раздумия правильно, ставьте себе 1 балл). Ее привезли к нам из Греции, поэтому и называется она созвучно этой солнечной стране – гречка! В Индии ее называют черной пшеницей. Гречка завоевала у нас такую популярность, что ее выращивали повсеместно, благо она неприхотлива, а Русь стали называть «гречишной державой»! Как народ величал гречку, вы узнаете, разгадав акростих в конце главы. Кто отгадает все слова, ставьте 3 балла, кто не все – 2.
Что интересно, несмотря на неоспоримую пользу гречневой крупы для здоровья, в Германии эту культуру просто игнорируют. 
Я помню, в детстве к нам в пионерский лагерь приезжали на отдых немецкие ребята. А у нас в столовой, что ни день – то гречневая каша. Так вот для них это было сущей мукой. Бедняги кашляли, давились этой кашей и не могли проглотить. Ну, что с них взять? Как говорят в народе: «Что русскому хорошо – то немцу смерть». Сегодня практичные немцы кормят этой богатейшей по составу минералов и витаминов крупой скот, на стол хозяйки ее по-прежнему не ставят.
У самих же у них, в Германии, в старину очень было популярным пшено. Немцы знают, что диета на пшене помогает похудеть, молодые люди, употребляя пшенную кашу, избавляются от прыщиков на лице и перхоти. Пшенку считали лучшей пищей для красоты девиц и силы юношей. Не зря на свадьбах осыпали молодых пшеничной крупой в знак благосостояния. Кстати, у нас тоже в России есть эта традиция. В немецкой сказке братьев Гримм «Горшочек каши» варилось именно пшено, которое немцы с уважением называют «золотой крупкой».
Моя маленькая внучка очень любит кашку, а пшенную так мы с ней и называем «золотая кашка». А сейчас пора дать ответ на вопрос о злаках. Итак, манную крупу получают из пшеницы, перловую – из ячменя, а пшенную (золотую) – из проса. Поставили себе баллы?
Каша заняла такое прочное место в меню нашего народа, что ее ели всегда и везде. Родился малыш – варили крестильную кашу, умер человек – поминальную, к трапезе. Даже свадьбу называли «кашей». Молодые и за себя ее метали, и в потолок бросали, и друг друга ею кормили. Новгородская летопись 1239 года о свадьбе князя Александра Невского так пишет: «…венчался в Троице, ту (там) кашу чинили, а в Новгороде другую». При заключении мирного договора бывшие противники не просто садились за стол переговоров, а ели «мирную кашу». Про работников из одной артели говорили: «Он из нашей каши». То есть каша соединяла, сближала людей. Поэтому, если отношения не складывались, говорили:
«С ним каши не сваришь».
Так и появилась эта поговорка:
Кашу ели и крестьяне, и бояре,
Простецы и государи.
Царь Петр I очень любил ячневую кашу. Слыхивали вы о такой? Поди и не знаете, что это за крупа! Так вот. Одним из хлебных растений нашего Отечества является ячмень. Из ячменя получают, в зависимости от обработки, три вида крупы: перловую (из цельного зерна), голландку (из очищенного зерна) и ячневую (из мелко рубленого зерна). Вот эту полезную аппетитную ячку и варили по приказу царя Петра.
Меня совершенно умилило поведение цесаревича Алексея, наследника Российского престола, сына нашего царя Николая II, когда я прочитала, как он относился к еде. Из воспоминаний современников известно, что этот святой отрок, несмотря на свою избранность, был совершенно не избалованным и не избирательным в пище. Любимыми блюдами были щи и каша, «которую едят все мои солдаты». Ему каждый день приносили пробу щей и каши из солдатской кухни Свободного полка; Алексей все съедал и облизывал ложку, говоря:
«Вот это вкусно, не то, что наш обед».
Конечно, дорогие ребята, надо не забывать и то, что еда, приготовленная с молитвой, имеет благодатную силу, и ее целебные свойства только увеличиваются. В первую субботу Великого поста едят коливо (иногда называют кутьей), постную кашу из пшеницы с медом. Традиция эта очень древняя и связана вот с каким событием.
Через 50 лет после кончины святого мученика Тирона (IV век) император Юлиан Отступник, желая осквернить христианский Великий пост, приказал тайно окропить кровью идольских жертв все съестные припасы на рынках. Святой Тирон явился во сне архиепископу Евдоксию и велел объявить об этом христианам, чтобы они не покупали продукты на рынке, а ели коливо (кутью). В память этого события и установлена данная традиция.
Каша так прочно вошла в рацион русских, что иностранцы так отзывались об этом блюде:
«Каша – религия русского народа».
На Рождественский и Крещенский сочельник также елась особым образом приготовленная каша – сочиво. Это та же кутья, но, если та может быть и скоромной (например, крестильная), то сочиво – строго постное блюдо из пшеницы или ячменя с медом, орехами, маком.
Из всего сказанного видно, какое почетное место в русской кухне отводилось каше – спасительнице от голода, болезней и разорения (ведь это недорогое блюдо). Следует сказать, что на Руси каши и варились «на пропасть ладов». Кроме зерновых, готовили овощные каши (тыквенную, репяную, морковную), рыбные каши с обязательным добавлением крупы, хлебные (из сухарей), гороховую. В зависимости от времени приготовления и состава воды каши делились на 3 вида: жидкие (кашицы), вязкие (размазни) и крутые (рассыпчатые). В скоромные дни царским угощением служили молочные каши. Одна из них, гурьевская, вообще больше походила на десерт высокого качества.
Любую кашу надо готовить с любовью, со тщанием и молитвой. Ведь знаменитый повар Захар Кузьмин отметил главное в приготовлении:
«Каша без души – пустая!»
В заключение оставляю вам пару рецептов каши, акростих и кроссворд (за правильные ответы – 3 балла, с ошибками, но с угаданным словом – 2).
Подсчитайте ваши баллы. Наибольшее количество – 10. Поздравляю победителей!
Ешьте кашу, ребятишки.
Ведь варить ее – пустяк.
Каша – сила, каша – смак!
Доставай-ка глубже плошку,
Где твоя большая ложка?
Рецепты
Каша «Сименуха»
Сварите гречневую крупу, грибы, поджарьте в масле лук. Измельчите грибы, добавьте лук, смешайте с кашей и заправьте: в постный день – растительным маслом; в обычный день – сливочным.
30 г гречневой муки, 100 г грибов, 2 луковицы. Если нет поста, добавляются рубленые вареные яйца (3 яйца) и сметана (по вкусу).
«Путря»
На зимние посты – Рождественский, Великий – готовили «путрю». Гречневую муку насыпают в горшок с кипятком, варят до готовности в печи. Заправляют «путрю» солодом, квасом. (Можно без солода).
300 г гречневой муки, 100 г солода, 100 мл кваса.
Акростих
Подставьте недостающие в словах буквы, чтобы из начальных букв составилось слово, каким называли на Руси гречиху, пользующуюся у русского народа особым уважением.
— — — — – ее мы едим с детства
— — — м — — — н — – царевна, которая не смеется
— — — — – курица снесла
— — е — — — – птица вьет
— — ю — – сушеный виноград
— — — о — –чтобы выловить рыбку, старик закинул в море…
— ч — — — ь – из него получают перловую крупу
Ответ: княгиня
Софья НИКУЛИНА