Золотая рыбка
Здравствуйте, дорогие ребята! С вами я, Софья Олеговна, и сегодня мы поговорим о самой распространенной еде на Руси – рыбе.
«Рыбка плавает по дну, не поймаешь ни одну» – это не про нас, правда ведь? Уж мы свою удачу не упустим! Я однажды поймала на удочку подряд одну за одной 16(!) рыбок. Правда, размером они были …с палец, но я обычно об этом помалкиваю. А как у вас со спортивной рыбалкой? Что вы знаете о рыбе? Под каким соусом ее любите? И почему ее стоит любить?
Начну с того, что рыба занимала важное место в пропитании наших предков. Если хлеб, овощи надо было выращивать, то рыбка, как говорится, сама плыла в руки.
В изобилии водилась она в русских реках и озерах. И ее, действительно, ловить можно было чуть ли не руками! Спиннингов тогда, конечно, не было, зато было столько разных штуковин для успешной ловли, названия которых мы и не слышали. Вятели (ловушки из ивовых прутьев), езы (изгороди, куда заманивалась рыба), бредни, донки, тони (сеть, перегораживающая реку), наконец, неводы, один из которых закидывал в море старик из пушкин-ской сказки.
Хорошим стимулом к развитию промышленного рыболовства на Руси стало, ребята, принятие христианства. Ловцы рыбы были в большом почете, ведь и Христовы апостолы – это простые рыбаки! Из уст в уста передавали христиане евангельскую историю, как Христос пятью хлебами и двумя рыбами накормил
5 тысяч человек! Сам Он тоже питался рыбой. У первых христиан рыба была символом Христа. Ее греческое название «ИХТИС» (рыба) – монограмма Имени Христа: Иисус Христос Сын Божий Спаситель.
Рыбу изображали на стенах катакомб, на одежде, утвари, подобно тому, как сейчас изображают крест. Поэтому к рыбной ловле и русские люди относились с благоговением. Например, несколько нитей для сетей плели загодя, 30 марта, в день Алексея, человека Божьего, который переплыл море в решете (по преданию) и стал покровителем всех рыбаков. Изготовление снасти полагалось окуривать пасхальной свечой со словами: «Сколько было в церкви народу, столько бы в моей ловушке рыбы».
Рыба заняла настолько видное место в народном промысле, что ее стали изображать на гербах российских городов, как знак богатства края. На гербе Саратова можно было угадать стерлядей, на гербе города Ишима – карасей, Переяславль-Залесского – сельдей, а на гербе Царицына (современного Волгограда) – осетров. Как вы думаете, ребята, рыба какой русской реки была самой почитаемой? Правильно – Волги!
Ловили ее, кстати, ватгами, или по-другому – рыболовецкими артелями, которые доходили аж до Атлантического океана.
Рыба делилась на несколько сословий: высшее, второе и низшее. Я сейчас перечислю несколько речных рыб, а вы назовите одну из них, которая относится к низшему сословию. Итак, стерлядь, судак, осетр, сом, ерш, щука, сазан, лещ, сельдь. Подсказка: эта рыба мелкая, но имеет устрашающий вид, на ее спине большой колючий плавник. В сказке XVI века ее собрались судить:
«Лета 7105 (1596) декабря в день было в большом озере Ростовском съезжалися судьи всех городов, имена судьям: Белуга Ярославская, Семга Переяславская, боярин и воевода Осетр Хвалынского моря (Каспийского), окольничий был Сом, больших Волжских предел, судные мужики Судак да Щука-трепетуха!»
Ну что, догадались, кого за своенравие судили?
Конечно, мелкого ерша. Так и сказка называется «Повесть о Ерше Ершовиче». Он и есть низшее сословие. Все перечисленные в сказке рыбы, да еще стерлядь, – это высшее сословие.
Ко второй сословной степени относятся сиг, язь, сазан, лещ, сельдь.
Это все пресноводные виды рыб, ведь с морской рыбой Россия познакомилась лишь в XVIII веке (кроме поморов, конечно). Со времен Петра I потянулись в центр государства обозы с морской рыбой.
Рыбу ели во всяком виде: вареную, соленую, маринованную, запеченную, вяленую и даже сырую (строганину мороженую – на Севере). Что интересно, она потрошилась, но не разделывалась, причем приготавливалась целиком – с головой, чешуей и хвостом. Старинная традиция запрещала измельчать продукт. «Человек должен видеть и знать, что он ест».
Съестное подавалось целым куском. Продолжалась такая традиция в России до XVIII века.
В книге «Русская старина» описывается русское застолье, а точнее сказать – пир. Так вот там написано, что рыбу к столу подавали в виде кур, лебедей, поросят. Умельцы-повара превращали их в «поддельную» живность. Несли одно блюдо из рыбы несколько человек. На одну тарелку шло более 1000 сельдей. Подавали также щеки сельди, налимьи молоки, печень палтуса, рыбные каши (из тертой рыбы с крупами), рыбные караваи из запеченной рыбы, рубленой с мукой, политой ореховым маслом с пряностями.
Хотели бы вы попасть на такой пир? Преимуществом рыбы перед другими продуктами питания были ее доступность, питательность и возможность употребления в пищу во время церковных постов. Рыба разрешалась в Рождественский и Петров пост, впрочем, как и сегодня. В строгий Великий пост едят рыбу на Благовещенье и Вербное Воскресенье. Рыба – ценнейший продукт питания, ее белок усваивается гораздо легче организмом, чем мясной.
Известен случай, когда в 60-е гг. ХХ века французский врач пересек Атлантический океан без запасов воды и пищи за 65 дней. Питался рыбой. Где брал воду?* (Вода составляет от 50 до 80% от массы рыбы. 3 кг рыбы в день – суточная потребность организма в воде).
Наши предки понимали ценность рыбных продуктов для организма человека. Благодаря науке мы знаем, что рыба богата микроэлементами, витаминами, как я уже сказала, это легкоусвояемый белок.
Самое ценное в рыбе – рыбий жир. Помню, в моем детстве всех нас наши родители буквально пичкали рыбьим жиром. Честно говоря, это было не очень вкусно… Я морщилась и с трудом проглатывала с чайной ложки это далеко не ароматное, но целебное рыбье масло, богатое витамином Д. Однажды в детстве я проснулась ночью и увидела нечто страшное на столе: светящуюся зеленым светом рыбу!
Я включала и выключала свет, чтобы убедиться, что это не призрак. Это явление потрясло меня. Папа успокоил и объяснил, что рыбка испортилась (раньше у нас не было холодильников), и из нее выделился …прочтите это слово, правильно расставив буквы: рфософ.** Так я впервые познакомилась с химией. В рыбе, как оказалось, большое количество всяких химических названий, и все они чрезвычайно полезны.
У рыб, как и у людей, выделяют не только сословия, но и характеры. Есть рыбки трусливые и осторожные. Сразу на память приходит сказка Салтыкова-Щедрина «Премудрый пескарь». Есть рыбы миролюбивые (плотва), а есть воинственные и хищные ( щука, акула, рыба-сабля). Есть рыбы, которые выходят(!) на берег, а есть, которые летают! Поведение рыб сравнивают с поведением человека, о чем ярко свидетельствуют пословицы, поговорки, сказки.
– Рыба гниет с головы (если что-то не ладится, виноват тот, кто владеет ситуацией).
– На безрыбье и рак – рыба (за неимением лучшего довольствоваться малым).
– Бьется, как рыба об лед (мучиться в усиленной борьбе).
– На то и щука, чтоб карась не дремал (на то и опасность, чтоб ее остерегаться).
Камбала-рыба (сказка)
Рыбы давно уже были недовольны тем, что нет у них в царстве никакого порядку. Ни одна рыба не обращала внимания на других рыб; все плавали кто куда – одна налево, другая направо, как вздумается; проплывали между другими рыбами, которым хотелось быть вместе, или загораживали дорогу; а те, кто посильней, били хвостом более слабых, чтоб те убирались подальше, или попросту их враз проглатывали.
– Как было бы хорошо, если был бы у нас король, который следил бы за порядком и справедливостью, – говорили они. И вот они собрались однажды, чтоб выбрать себе владыкой того, кто мог бы быстрей всех рассекать волны и помогать слабым.
Стали рыбы у берега в ряды, и подала щука хвостом знак, по которому они должны были все разом тронуться с места. Как стрела ринулась вперед щука, а с ней вместе сельдь, голец, окунь, карпы и все прочие рыбы. Камбала тоже плыла с ними вместе, надеясь достигнуть цели.
Вдруг послышался крик:
– Сельдь впереди всех! Сельдь впереди всех!
– Кто впереди?! – закричала, скривившись от злости, плоская, завистливая камбала, сильно отставшая от остальных. – Кто впереди?
– Сельдь, сельдь! – был ответ.
– Голая сельдь, – крикнула завистница, – голая сельдь!
И с той поры стала камбала в наказанье криворотой.
Забавная сказка, правда? И все же интересно было бы узнать, кто стал воеводой или владычицей морскою? Наверное, ЗОЛОТАЯ РЫБКА. Ее мы не будем ловить и отправлять на сковородку.
По всей России славились астраханские сельди особого засола. Издавна любили у нас запекать рыбу под разными соусами: сметанным, томатным, грибным, горчичным, под маринадом. Рыбу запекали в тесте, делали из нее запеканки. И, конечно, нельзя представить русскую кухню без ухи.
Она могла вариться прямо на берегу, на кострище, в большом котле. Собственно, в настоящей ухе, кроме рыбы, соли и некоторых специй, ничего и не было. Это сейчас добавляют крупу, картофель, морковь, и получается просто рыбный суп. Традиционная русская уха готовилась из одного вида рыбы, но какой! Стерляжья или налимья была прозрачной, без добавок, а окуневая, щучья, ершиная – с большим количеством лука, чеснока. Тут щедро добавлялся укроп, петрушка, имбирь. Была еще одна, также забытая приправа, но вот ее название вы узнаете, разгадав мой АКРОСТИХ.
Хранили рыбу как в соленом, вяленом и сушеном, так и в замороженном ви-де в погребах, обкладывая льдом.
Из рыбы можно готовить все, что угодно, лучше, чем из мяса. Древние греки были большими ценителями рыбных кушаний. Колокольный звон в Афинах означал прибытие новой партии рыбы.
Древнегреческий поэт писал, что человека считают благородным, если он предпочитает рыбную пищу, и низкого сословия, если употребляет мясную.
А знаете ли вы, ребята, что среди рыб есть долгожители? Если кета, горбуша живет 5-7 лет, то лещ и карп – от 10 до 15 лет, сом доживает до 100 лет, если не выловить. Удивляют порой и размеры рыб. История засвидетельствовала, что в Волго-Каспийском регионе вылавливались рыбы длиной от 1,5 до 2,5 метров и весом в 150 кг. А в 1922 году в Калуге произошла сенсация! Рыбаки вытащили на сушу рыбу, которая так и называется калуга, длиной в 4 м., весом в 1222 кг, с икрой в 190 пудов!
Ну, что ж, мои дорогие, о рыбе еще много можно говорить, но, возвращаясь в прошлое нашей русской кухни, назову основной прием предварительной подготовки к использованию рыбы. Это система
3-х «П»:
– почистить,
– подкислить,
– посолить.
Статью эту я назвала «Золотая рыбка». Действительно, РЫБА в нашей жизни – это, прежде всего, ЗОЛОТОЙ запас здоровья, для рыбаков – это школа терпения, труда и просто радость общения со щедрой природой, созданной Богом для человека. Многому мы можем поучиться, заглядывая в историю быта и культуры нашего народа, осмысливая народную мудрость. Вот одна из них, которая гласит: «Не давай сыну рыбу, дай ему удочку». Помните, ребята, что «Без труда не выловишь и рыбку из пруда».
В заключение, мои дорогие, обещанный акростих и рецепт.
Путассу в кляре от Софьи Олеговны
Приготовим с вами недорогую, легкую в приготовлении, т.к. ее не надо чисть, рыбу путассу. Разморозим рыбу, вынем внутренности, отделим голову, хвост, плавники, вынем хребет. Разделаем на кусочки. Воспользуемся системой 3 «П»: слегка подкислим лимоном, слегка подсолим, поперчим.Займемся заготовкой из зелени: мелко пошинкуем петрушку, укроп, лучок, чесночок. Приготовим кляр: разведем слегка подсоленной теплой водой пшеничную муку до густоты сметаны. Накалим сковороду, добавим растительное масло, которое должно хорошо прогреться.
Затем будем обваливать кусочки путассу в зелени и опускать вилкой в кляр, тут же помещая их на сковороду. Рыбку будем переворачивать, обжаривая с двух сторон. Разложив готовую рыбку на тарелке, украсим кусочками огурчиков, помидоров, листьями зелени.
Ангела вам за трапезой!
Ответы: На вопросы из текста:
* из рыбы; ** фосфор
На акростих: шти, Астрахань, форель, рыба, айсберг, невод. Ключевое слово: шафран.